葡萄酒涩感口腔五点评价法

测量装置的制造及其应用技术1.本发明属于葡萄酒酿造技术领域，尤其涉及一种葡萄酒涩感口腔五点评价法。背景技术：2.涩感作为葡萄酒的酒体和结构骨架，可以支撑起红葡萄酒的风格和口感是消费者评价葡萄酒的重要感官指标之一。当前认为产生涩感主要是由葡萄酒中的多酚与唾液蛋白之间的相互作用引起。高品质的葡萄酒具有较强的酒体主要表现在涩感的强度和口腔内的均衡感，因此即使是相同的涩感种类在不同的葡萄酒之间的表现也是不同的。3.目前通过感官分析对葡萄酒涩感的研究中，仅以整体感知到的涩感强度作为葡萄酒涩感的表现，存在单一性和片面性。因此，如何对不同风格的葡萄酒的涩感质量进行全面、合理地评估，对于分析葡萄酒的涩感质量及制定个性化调控具有重要意义。技术实现要素：4.本发明的目的是提供一种葡萄酒涩感口腔五点评价法，通过该法葡萄酒的涩感深入为一种口腔上的涩感感知平衡，细化了葡萄酒涩感质量的评价标准，与传统的感官评价相比能更加综合真实体现葡萄酒的涩感质量。5.为了达到上述目的，本发明采用的葡萄酒涩感口腔五点评价法包括以下步骤：6.(1)建立葡萄酒的不同涩感类型在口腔五点上涩感强度的感官评价标准，邀请葡萄酒品鉴专家对大量不同品质葡萄酒进行口腔五点上涩感强度的感官评价，并评价葡萄酒的涩感类型；所述口腔五点由两颊、牙周、上下唇、上颚、舌头构成；7.(2)根据不同品质葡萄酒在口腔五点上涩感强度的感官评价结果，利用偏最小二乘回归法建立葡萄酒的涩感强度回归方程：y＝2.002+0.804*上下唇的涩感强度评分+0.752*牙周的涩感强度评分-0.591*上颚的涩感强度评分+0.115*舌头的涩感强度评分，其中y表示涩感强度指数；8.(3)综合不同品质葡萄酒在口腔五点上涩感强度的分布差异，对葡萄酒的均衡度进行分析，得到不同品质葡萄酒的涩感平衡度分类标准：9.品质差的葡萄酒位于口腔五点的涩感较弱，涩感强度评分范围在0～2分，且存在口腔部位涩感强度评分为0且其中至少有两个口腔部位的涩感强度评分之差大于1分，在不同口腔部位涩感呈现不均衡的差异感；10.品质中等的葡萄酒位于口腔五点的涩感中等偏弱，涩感强度评分范围在1～3分，且任意两个口腔部位的涩感强度评分之差小于1，不同口腔部位涩感呈现均衡感；11.品质好的葡萄酒位于口腔五点的涩感强烈，涩感强度评分范围在3～6分，且任意两个口腔部位的涩感强度评分之差小于1，不同口腔部位涩感呈现均衡感；12.(4)结合涩感强度指数、涩感平衡度分类标准及对葡萄酒的涩感类型的感官评价结果，建立葡萄酒涩感质量的最终评价标准：13.涩感强度指数在0～3范围内，记为三类，对应葡萄酒涩感质量为：质量差，涩感强度较弱，结构感差，口感均衡度一般且柔顺度低；14.涩感强度指数在3～4.5范围内，记为二类，对应葡萄酒涩感质量为：质量中等，涩感强度中等，结构感差，口感不平衡但柔顺度良好；15.涩感强度指数在4.5～10范围内，记为一类，对应葡萄酒涩感质量为：质量好，涩感强度较强及以上，具有良好的结构感，口感均衡且柔顺度高。16.上述步骤(1)中，以不同浓度硫酸铝水溶液的涩感强度的评价标准作为葡萄酒的不同涩感类型在口腔五点上涩感强度的感官评价标准；所述不同浓度硫酸铝水溶液作为涩感强度的评价标准为：17.1～2分：对应硫酸铝浓度为50mg/l，涩感弱；18.3～4分：对应硫酸铝浓度500mg/l，涩感较弱；19.5～6分：对应硫酸铝浓度1000mg/l，涩感中等；20.7～8分：对应硫酸铝浓度2000mg/l，涩感较强；21.9～10分：对应硫酸铝浓度4000mg/l，涩感强烈。22.上述葡萄酒的涩感类型是指葡萄酒褶皱、粗糙、干燥、饱满、柔顺的感官评价结果。23.与现有技术相比，本发明有益效果如下：24.本发明建立了葡萄酒涩感质量的平衡标准，并构建了有效的数学模型以衡量葡萄酒的涩感质量，从而达到对葡萄酒涩感更为直观且科学准确的判定。与传统的感官评价法相比，本发明方法细化了葡萄酒涩感质量的评价标准，评价结果更加贴近真实的感官结果。基于该法葡萄酒的涩感可以形容为一种口腔上的涩感感知平衡，依据该法的结果不仅可以绘制出涩感平衡的标准雷达图还可以建立数学模型以得到葡萄酒的涩感质量指数，对葡萄酒的涩感进行更为直观且科学准确的判定。利用该方法不仅可以快速分析不同葡萄酒产品的涩感质量特点，还可以加快制定个性化调控进程，保证不同风格葡萄酒的涩感质量。附图说明25.图1是涩感质量差葡萄酒在口腔五点上涩感强度的可视化分布差异雷达图。26.图2是涩感质量中等葡萄酒在口腔五点上涩感强度的可视化分布差异雷达图。27.图3是涩感质量好葡萄酒在口腔五点上涩感强度的可视化分布差异雷达图。具体实施方式28.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。29.实施例130.1、以不同浓度硫酸铝水溶液的涩感强度的评价标准作为葡萄酒的不同涩感类型在口腔五点上涩感强度的感官评价标准，邀请葡萄酒品鉴专家7人(包含专业品酒师4人)对8种不同品质的葡萄酒(恒温18℃)进行口腔五点上涩感强度的感官评价，并评价葡萄酒褶皱、粗糙、干燥、饱满、柔顺等涩感类型。所述口腔五点由两颊(口腔外壁，包括左、右两颊)、上下唇(口腔前壁，包括上唇和下唇)、牙周(上下两排牙齿，包括上下牙龈在内)、上颚(口腔顶侧，主要为硬腭部分)、舌头(包括舌面、舌两侧及舌下部位)构成。涩感品评流程：饮入不同品质葡萄酒酒样10ml后，感受并记录液体在口腔流动过程中以及吐出后，口腔两颊、上下唇、牙周、上颚、舌头产生的涩感强度及褶皱、粗糙、干燥感、饱满度、柔顺感的感知强度；样品与样品之间清水漱口至口腔涩感完全消失。31.所述不同浓度硫酸铝水溶液作为涩感强度的评价标准为：32.1～2分：对应硫酸铝浓度为50mg/l，涩感弱；33.3～4分：对应硫酸铝浓度500mg/l，涩感较弱；34.5～6分：对应硫酸铝浓度1000mg/l，涩感中等；35.7～8分：对应硫酸铝浓度2000mg/l，涩感较强；36.9～10分：对应硫酸铝浓度4000mg/l，涩感强烈。37.表1是对葡萄酒的涩感类型褶皱、粗糙、干燥、饱满、柔顺的感官评价标准。38.表1结合涩感类型的口腔涩感强度评价标准39.[0040][0041]2、根据不同品质葡萄酒在口腔五点上涩感强度的感官评价结果，利用相关性分析得到不同口腔部位对葡萄酒整体涩感的影响程度。结果表明葡萄酒涩感在两颊部位涩感强度较低。利用偏最小二乘回归法建立葡萄酒的涩感强度回归方程：y＝2.002+0.804*上下唇的涩感强度评分+0.752*牙周的涩感强度评分-0.591*上颚的涩感强度评分+0.115*舌头的涩感强度评分，其中y表示涩感强度指数。该模型r2为84.3％，说明该模型可以解释84.3％葡萄酒涩感强度的变化。[0042]3、综合不同品质葡萄酒在口腔五点上涩感强度的分布差异，对葡萄酒的均衡度进行分析，结合可视化雷达图，如图1～3所示，建立如下不同品质葡萄酒的涩感平衡度分类标准：[0043]品质差的葡萄酒位于口腔五点的涩感较弱，涩感强度评分范围在0～2分，且存在口腔部位涩感强度评分为0且其中至少有两个口腔部位的涩感强度评分之差大于1分，在不同口腔部位涩感呈现不均衡的差异感；[0044]品质中等的葡萄酒位于口腔五点的涩感中等偏弱，涩感强度评分范围在1～3分，且任意两个口腔部位的涩感强度评分之差小于1，不同口腔部位涩感呈现均衡感；品质好的葡萄酒位于口腔五点的涩感强烈，涩感强度评分范围在3～6分，且任意两个口腔部位的涩感强度评分之差小于1，不同口腔部位涩感呈现均衡感。[0045]4、结合涩感强度指数、涩感平衡度分类标准及对葡萄酒的涩感类型的感官评价结果，建立如下葡萄酒涩感质量的最终评价标准：[0046]涩感强度指数在0～3范围内，记为三类，对应葡萄酒涩感质量为：质量差，涩感强度较弱，结构感差，口感均衡度一般且柔顺度低；[0047]涩感强度指数在3～4.5范围内，记为二类，对应葡萄酒涩感质量为：质量中等，涩感强度中等，结构感差，口感不平衡但柔顺度良好；[0048]涩感强度指数在4.5～10范围内，记为一类，对应葡萄酒涩感质量为：质量好，涩感强度较强及以上，具有良好的结构感，口感均衡且柔顺度高。根据上述葡萄酒涩感质量的最终评价标准得到样品的平衡等级和存在的缺陷，以便于更快制定葡萄酒涩感质量的调控方案。[0049]为了证明本发明方法的准确性，选取8种具有代表性的不同品质风格葡萄酒进行验证，具体感官结果见表2。[0050]表2感官评价分析表[0051][0052][0053]基于以上分析可见，通过本发明方法对葡萄酒涩感质量的判断与真实情况吻合度高，相比于传统葡萄酒的感官方法，不仅细化了涩感的质量还得到了葡萄酒的涩感缺陷，进一步可以快速制定出涩感质量的调节方案，这表明本发明方法在葡萄酒酿造领域具有较大的潜能和作用。









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