一种高品质平衡营养型佛跳墙及其加工方法与流程

食品,饮料机械,设备的制造及其制品加工制作,储藏技术一种高品质平衡营养型佛跳墙及其加工方法【技术领域】1.本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种高品质平衡营养型佛跳墙及其加工方法。背景技术：2.佛跳墙是一道中国传统名菜，具有悠久的历史。《中国名菜谱·福建风味》记载，清光绪二年，选用鸡、鸭、猪脚等20余种原料，盛在酒坛煨制而成。后续经过改良，多用海鲜，减少畜禽类。有位诗人评价该菜肴：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，遂由“福寿全”、“满堂香”更名为“佛跳墙”。3.现有的佛跳墙主要由畜禽肉熬制的高汤，通过添加调味料调味、淀粉调质、色素调色后制作成金汤，再搭配处理好的海参、鲍鱼、蹄筋、鱼肚、香菇等食材后制作而成。佛跳墙具有口味丰富，味道鲜美，营养丰富等特点。其中的海参具有抗肿瘤、调节免疫力、抗氧化等多种药理作用。鲍鱼性平、味甘，明目补虚、清热滋阴、养血益胃、补肝肾等功效。蹄筋味甘、性温、入脾、肾经，有益气补虚，温中暖中的作用；治虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛寒疝、中虚反胃。4.现有的高汤制作皆以畜禽肉为主进行熬煮，猪骨、鸡肉、鸭肉等畜禽肉经长时间熬煮后，能释放出肌肽、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为“含氮浸出物”。越美味的汤，含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就越多，而长期摄入过多的“嘌呤”可导致高尿酸血症，它是引起痛风病的罪魁祸首。高嘌呤高汤不适宜痛风人群食用，健康人群食用含高嘌呤的食物也有诱发痛风的风险。同时，因为高汤中富含蛋白质，增加肾脏负担，老人喝高浓汤对肾脏损伤更大。5.在高汤制作上，现有的工艺主要采用传统的文火慢炖或高温高压熬煮，文火熬煮所需的时间长，能耗大，汤熬煮时间越长，嘌呤含量越高；高温高压熬煮对物料营养成分破坏大，高压容易导致蛋白质变性等。6.即现有的佛跳墙产品存在以下缺陷：7.1、现有的佛跳墙产品所用高汤制作皆以畜禽肉为主进行熬煮，猪骨、鸡肉、鸭肉等畜禽肉经长时间熬煮后，能释放出肌肽、嘌呤碱和氨基酸等物质，长期食用容易诱发痛风等，不利人体健康。8.2、现有的佛跳墙高汤制备工艺主要采用传统的文火慢炖或高温高压熬煮，文火熬煮所需的时间长，能耗大，汤熬煮时间越长，嘌呤含量越高；高温高压熬煮对物料营养成分破坏大，高压容易导致蛋白质变性等。9.3、现有的佛跳墙产品在调质增稠方面采用淀粉或胶体类，并且添加色素进行调色，长期食用不利于人体健康。10.本发明鉴于当前技术的缺点与不足，为了解决上述存在的问题，在佛跳墙所用高汤的制作上从食材搭配上进行科学合理的配比，在熬煮高汤工艺上采用低温微压技术进行操作，并采用天然食材进行调质和调色，在保证不给人体健康带来不良影响的前提下，有效均衡佛跳墙产品营养，让消费人群在享受佛跳墙美味的同时，不会带来负面健康，同时还可以提供有利于人体健康的膳食营养物质，实现人体的平衡营养膳食。技术实现要素：11.本发明要解决的技术问题，在于提供一种高品质平衡营养型佛跳墙及其加工方法，其有效提高并均衡了佛跳墙产品高汤的营养价值，同时有效降低了影响健康的嘌呤成分的含量，有利于人体健康，另外还大大缩短了生产加工时间且延长了产品保质期。12.本发明是这样实现的：13.一种高品质平衡营养型佛跳墙，所述佛跳墙包括金汤和固形物；所述金汤中的物料组分及其质量百分比含量如下：畜禽肉食材23％、水产食材10％、食用菌食材35％、水果蔬菜食材25％、其他类食材5％和调味料2％；14.其中，所述畜禽肉食材中包括以下重量百分比组分：猪筒骨30％、猪排骨30％、鸡腿肉25％、鸡爪8％和猪皮7％；15.所述水产食材中包括以下重量百分比组分：彩云雕40％、鳗鱼20％、花蛤肉15％、贻贝肉15％、鲣鱼粉5％和海带粉5％；16.所述食用菌食材中包括以下重量百分比组分：茶树菇25％、巴西菇15％、花菇12％、竹荪10％、海鲜菇13％、银耳10％、羊肚菌8％、石斛5％和虫草花2％；17.所述水果蔬菜食材中包括以下重量百分比组分：牛腿黄瓜20％、日本南瓜15％、豆芽15％、胡萝卜15％、黄豆10％、苹果12％、香梨10％和玉米须3％；18.所述其他类食材中包括以下重量百分比组分：葛根50％、生姜20％、桂皮13％、八角7％、白胡椒5％和香叶5％；19.所述调味料中包括以下重量百分比组分：花雕酒35％、食用盐30％、银耳多糖28％和酵母提取物7％。20.进一步地，一种高品质平衡营养型佛跳墙的加工方法，步骤如下：21.步骤1、金汤制作：22.1)物料含量：制作金汤的物料组分及其质量百分比含量如下：畜禽肉食材23％、水产食材10％、食用菌食材35％、水果蔬菜食材25％、其他类食材5％和调味料2％；23.其中，所述畜禽肉食材中包括以下重量百分比组分：猪筒骨30％、猪排骨30％、鸡腿肉25％、鸡爪8％和猪皮7％；所述水产食材中包括以下重量百分比组分：彩云雕40％、鳗鱼20％、花蛤肉15％、贻贝肉15％、鲣鱼粉5％和海带粉5％；所述食用菌食材中包括以下重量百分比组分：茶树菇25％、巴西菇15％、花菇12％、竹荪10％、海鲜菇13％、银耳10％、羊肚菌8％、石斛5％和虫草花2％；所述水果蔬菜食材中包括以下重量百分比组分：牛腿黄瓜20％、日本南瓜15％、豆芽15％、胡萝卜15％、黄豆10％、苹果12％、香梨10％和玉米须3％；所述其他类食材中包括以下重量百分比组分：葛根50％、生姜20％、桂皮13％、八角7％、白胡椒5％和香叶5％；所述调味料中包括以下重量百分比组分：花雕酒35％、食用盐30％、银耳多糖28％和酵母提取物7％；24.2)恒温微压熬煮：按料液比为1:5的比例，在熬煮设备中先注入所需量的清水，然后将除调味料外的物料清洗处理好后投入熬煮设备中，设定温度在98-105℃之间，压力为0.08-0.1mpa，熬煮时间为1.8-2.4h，熬煮好的汤通过100-120目过滤网进行过滤，过滤好的汤添加调味料搅拌均匀即得到佛跳墙金汤；25.步骤2、固形物处理：26.1)海参处理：干海参采用以下工艺方式处理：将海参用纯净水进行浸泡，浸泡参数为浸泡水温5℃-9℃，浸泡水ph8.3-8.8，浸泡时间36-48h；浸泡后的海参进行低温水煮，水煮工艺参数为水温75-78℃、ph为7.8-8.6、水煮时间35-60min；水煮好的海参进行去内脏、清洗干净，然后采用微纳米杀菌技术进行处理，提高海参的品质；微纳米杀菌技术参数如下：臭氧浓度为1.0-4.5ppm，处理时间10-25min，处理水温7-12℃；27.2)鲍鱼处理：选用鲜鲍鱼，通过热烫后去壳、去内脏污物，清洗干净；再按以下方式进行调味调味：水烧开后投入水量15％酿造酱油、1.2％海藻糖、5％香葱油、2.5％鸡粉调味料搅拌混合均匀，再将清洗干净的鲍鱼投入，恒温95℃水煮15min-20min即可；鲍鱼微纳米杀菌技术处理方式同于海参；28.3)菌菇类食材处理：菌菇类食材按规格切分6g-10g，水煮熟化后清洗干净；菌菇类微纳米杀菌技术参数如下：臭氧浓度为1.0-3.5ppm，处理时间10-15min，处理水温9-15℃；29.步骤3、料液混合：将处理好的固形物和金汤按适当配方比例混合即制得佛跳墙成品。30.进一步地，所述加工方法还包括以下步骤：31.步骤4、速冻：料液混合好的佛跳墙产品装袋后封口，然后送入急冻设备中，在-35℃条件下迅速冻结，让产品的中心温度在-18℃以下。32.进一步地，所述步骤2固形物处理中：33.鱼肚处理：干鱼肚采用料水比1:5比例于蒸箱中蒸煮2h-5h后冷却，切丁后清洗干净；鱼肚微纳米杀菌技术处理方式同于海参；34.蹄筋处理：蹄筋采用料水比1:5比例于蒸箱中蒸煮2h-5h后冷却，切丁后清洗干净；蹄筋微纳米杀菌技术处理方式同于海参。35.进一步地，所述固形物还包括鱿鱼、目鱼、鸡肉中的至少一种。36.进一步地，所述固形物中的菌菇类食材包括香菇、杏鲍菇、木耳、羊肚菌以及花菇中的至少一种。37.进一步地，所述步骤2的鲍鱼处理中，香葱油的制备方法为：食用植物油100％，香葱10％，洋葱10％，生姜5％，芹菜5％，香菜3％，先将食用植物油加热至150℃-170℃后，投入其他物料，继续升温至180℃-200℃，将物料炸干后过滤即可香葱油。38.进一步地，所述加工方法还包括以下步骤：39.步骤5、过金探：冻结好的产品逐袋过金属探测器，要求产品中不存在feφ≥1.5mm、non-feφ≥2.0mm和susφ≥2.0mm的异物；40.步骤6、装箱：逐袋过完金探合格的产品按生产规格要求装箱，每箱装10袋，整齐叠放，纸箱上产品品名、规格及生产日期正确无误；41.步骤7、入库：装好的产品整板放在-18℃及以下的成品库中贮存。42.本发明具有如下优点：43.1、在汤料选材组合上，通过食用菌食材35％、水果蔬菜食材25％、水产食材10％、畜禽肉食材23％、其他类食材5％和调味料2％的科学合理搭配组合，有效提高并均衡了佛跳墙产品高汤的营养价值，同时有效降低了影响健康的嘌呤成分的含量；44.2、通过采用恒温微压工艺技术熬制高汤，有效提高了佛跳墙高汤的品质，同时还大大缩短了生产加工时间，并节约了能源；45.3、通过对固形物采用微纳米杀菌技术处理，有效提高了固形物物料的质量品质，延长了产品保质期。【具体实施方式】46.下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。47.本发明涉及一种高品质平衡营养型佛跳墙，所述佛跳墙包括金汤和固形物；所述金汤中的物料组分及其质量百分比含量如下：畜禽肉食材23％、水产食材10％、食用菌食材35％、水果蔬菜食材25％、其他类食材5％和调味料2％；48.其中，所述畜禽肉食材中包括以下重量百分比组分：猪筒骨30％、猪排骨30％、鸡腿肉25％、鸡爪8％和猪皮7％；49.所述水产食材中包括以下重量百分比组分：彩云雕40％、鳗鱼20％、花蛤肉15％、贻贝肉15％、鲣鱼粉5％和海带粉5％；50.所述食用菌食材中包括以下重量百分比组分：茶树菇25％、巴西菇15％、花菇12％、竹荪10％、海鲜菇13％、银耳10％、羊肚菌8％、石斛5％和虫草花2％；51.所述水果蔬菜食材中包括以下重量百分比组分：牛腿黄瓜20％、日本南瓜15％、豆芽15％、胡萝卜15％、黄豆10％、苹果12％、香梨10％和玉米须3％；52.所述其他类食材中包括以下重量百分比组分：葛根50％、生姜20％、桂皮13％、八角7％、白胡椒5％和香叶5％；53.所述调味料中包括以下重量百分比组分：花雕酒35％、食用盐30％、银耳多糖28％和酵母提取物7％。54.本发明还涉及上述一种高品质平衡营养型佛跳墙的加工方法，所述加工方法步骤如下：55.步骤1、金汤制作：56.1)物料含量：制作金汤的物料组分及其质量百分比含量如下：畜禽肉食材23％、水产食材10％、食用菌食材35％、水果蔬菜食材25％、其他类食材5％和调味料2％；57.其中，所述畜禽肉食材中包括以下重量百分比组分：猪筒骨30％、猪排骨30％、鸡腿肉25％、鸡爪8％和猪皮7％；所述水产食材中包括以下重量百分比组分：彩云雕40％、鳗鱼20％、花蛤肉15％、贻贝肉15％、鲣鱼粉5％和海带粉5％；所述食用菌食材中包括以下重量百分比组分：茶树菇25％、巴西菇15％、花菇12％、竹荪10％、海鲜菇13％、银耳10％、羊肚菌8％、石斛5％和虫草花2％；所述水果蔬菜食材中包括以下重量百分比组分：牛腿黄瓜20％、日本南瓜15％、豆芽15％、胡萝卜15％、黄豆10％、苹果12％、香梨10％和玉米须3％；所述其他类食材中包括以下重量百分比组分：葛根50％、生姜20％、桂皮13％、八角7％、白胡椒5％和香叶5％；所述调味料中包括以下重量百分比组分：花雕酒35％、食用盐30％、银耳多糖28％和酵母提取物7％；58.2)恒温微压熬煮：按料液比为1:5的比例，在熬煮设备中先注入所需量的清水，然后将除调味料外的物料清洗处理好后投入熬煮设备中，设定温度在98-105℃之间，压力为0.08-0.1mpa，熬煮时间为1.8-2.4h，熬煮好的汤通过100-120目过滤网进行过滤，过滤好的汤添加调味料搅拌均匀即得到佛跳墙金汤；59.步骤2、固形物处理：60.1)海参处理：干海参采用以下工艺方式处理：将海参用纯净水进行浸泡，浸泡参数为浸泡水温5℃-9℃，浸泡水ph8.3-8.8，浸泡时间36-48h；浸泡后的海参进行低温水煮，水煮工艺参数为水温75-78℃、ph为7.8-8.6、水煮时间35-60min；水煮好的海参进行去内脏、清洗干净，然后采用微纳米杀菌技术进行处理，提高海参的品质；微纳米杀菌技术参数如下：臭氧浓度为1.0-4.5ppm，处理时间10-25min，处理水温7-12℃；61.2)鲍鱼处理：选用鲜鲍鱼，通过热烫后去壳、去内脏污物，清洗干净；再按以下方式进行调味调味：水烧开后投入水量15％酿造酱油、1.2％海藻糖、5％香葱油、2.5％鸡粉调味料搅拌混合均匀，再将清洗干净的鲍鱼投入，恒温95℃水煮15min-20min即可；鲍鱼微纳米杀菌技术处理方式同于海参；62.3)菌菇类食材处理：菌菇类食材按规格切分6g-10g，水煮熟化后清洗干净；菌菇类微纳米杀菌技术参数如下：臭氧浓度为1.0-3.5ppm，处理时间10-15min，处理水温9-15℃；63.步骤3、料液混合：将处理好的固形物和金汤按适当配方比例混合即制得佛跳墙成品。64.步骤4、速冻：料液混合好的佛跳墙产品装袋后封口，然后送入急冻设备中，在-35℃条件下迅速冻结，让产品的中心温度在-18℃以下。65.步骤5、过金探：冻结好的产品逐袋过金属探测器，要求产品中不存在feφ≥1.5mm、non-feφ≥2.0mm和susφ≥2.0mm的异物；66.步骤6、装箱：逐袋过完金探合格的产品按生产规格要求装箱，每箱装10袋，整齐叠放，纸箱上产品品名、规格及生产日期正确无误；67.步骤7、入库：装好的产品整板放在-18℃及以下的成品库中贮存。68.较优的，所述步骤2固形物处理中：69.鱼肚处理：干鱼肚采用料水比1:5比例于蒸箱中蒸煮2h-5h后冷却，切丁后清洗干净；鱼肚微纳米杀菌技术处理方式同于海参；70.蹄筋处理：蹄筋采用料水比1:5比例于蒸箱中蒸煮2h-5h后冷却，切丁后清洗干净；蹄筋微纳米杀菌技术处理方式同于海参。71.较优的，所述固形物还包括鱿鱼、目鱼、鸡肉中的至少一种。72.较优的，所述固形物中的菌菇类食材包括香菇、杏鲍菇、木耳、羊肚菌以及花菇中的至少一种。73.较优的，所述步骤2的鲍鱼处理中，香葱油的制备方法为：食用植物油100％，香葱10％，洋葱10％，生姜5％，芹菜5％，香菜3％，先将食用植物油加热至150℃-170℃后，投入其他物料，继续升温至180℃-200℃，将物料炸干后过滤即可香葱油。74.实施例75.1、按上述加工方法制备的一份220g的金玉满堂佛跳墙产品物料组合如下：佛跳墙金汤140g、海参一条18-20g、鲍鱼一只12-18g、鱼翅(素翅)10g、瑶柱1粒、蹄筋8g、香菇4g、螺片8g、鱼蛋10g。该佛跳墙产品中的固形物可以根据实际需求做调整，可以选用的食材包括但不限于花胶(鱼肚)、鱿鱼、目鱼、鸡肉、木耳、羊肚菌、花菇等。76.2、按本发明金汤的物料配比结合熬煮工艺制得的佛跳墙金汤与现有的物料配比和熬煮工艺制得的汤中部分成分含量对比如下表1：77.表1本发明与现有的佛跳墙汤成分对比[0078][0079]从表1可以看出，本发明通过在高汤制备物料配比上进行科学合理的营养搭配并结合恒温微压技术，熬制得到的汤中所含嘌呤成分降低52.48％，蛋白质含量提升38.15％，饱和脂肪酸含量降低49.47％。[0080]3、采用微纳米技术杀菌处理与采用其他杀菌方式或未杀菌处理得到的固形物在同样保存条件和保存时间下佛跳墙产品品质对比如下表2所示：[0081]表2不同杀菌方式或不杀菌对产品品质对比[0082][0083]从表2可以看出，采用微纳米杀菌技术对佛跳墙产品中固形物进行前期减菌处理后，对佛跳墙产品在后期保存过程中品质的稳定起到很好的作用。[0084]综上，本发明具有以下有益效果：[0085]1、在汤料选材组合上，通过食用菌食材35％、水果蔬菜食材25％、水产食材10％、畜禽肉食材23％、其他类食材5％和调味料2％的科学合理搭配组合，有效提高并均衡了佛跳墙产品高汤的营养价值，同时有效降低了影响健康的嘌呤成分的含量；[0086]2、通过采用恒温微压工艺技术熬制高汤，有效提高了佛跳墙高汤的品质，同时还大大缩短了生产加工时间，并节约了能源；[0087]3、通过对固形物采用微纳米杀菌技术处理，有效提高了固形物物料的质量品质，延长了产品保质期。[0088]虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是熟悉本技术领域的技术人员应当理解，我们所描述的具体的实施例只是说明性的，而不是用于对本发明的范围的限定，熟悉本领域的技术人员在依照本发明的精神所作的等效的修饰以及变化，都应当涵盖在本发明的权利要求所保护的范围内。









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