一种使用六堡茶优势真菌发酵剂发酵六堡茶的方法与流程 专利技术说明

食品,饮料机械,设备的制造及其制品加工制作,储藏技术1.本发明涉及六堡茶发酵技术领域，尤其涉及一种使用六堡茶优势真菌发酵剂发酵六堡茶的方法。背景技术：2.六堡茶以苍梧县群体种、大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树的鲜叶为原料，经特定加工工艺制成的一种主产于广西梧州地区的黑茶，以“红、浓、陈、醇”的品质特点享誉海内外。六堡茶该品质特点形成在于渥堆发酵过程中湿热作用、微生物作用和酶促作用，其中优势微生物起决定性作用。3.传统六堡茶渥堆发酵过程中微生物种类与来源复杂多样，微生物生长环境达到适宜条件需要时间，导致起关键作用的微生物通常在发酵中后期才得以迅速繁殖，需要一定时间才能发展为优势菌群，从而影响微生物胞外酶的分泌时期，造成六堡茶发酵时间较长。前期发酵堆高度过高时，发酵堆各层微生物繁殖趋势不同，易造成杂菌生长过快，存在发酵品质不稳定的问题。技术实现要素：4.本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种使用六堡茶优势真菌发酵剂发酵六堡茶的方法。5.为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：一种使用六堡茶优势真菌发酵剂发酵六堡茶的方法，包括以下步骤：步骤1：从六堡茶后期发酵堆中分离、纯化、培养优势真菌并制成优势真菌发酵剂；步骤2：将优势真菌发酵剂配制成第一液体发酵剂、第二液体发酵剂和第三固体发酵剂；步骤3：发酵场地清洁，发酵开始前对发酵场地进行清理、通风换气后进行紫外线灭菌1-2小时；步骤4：渥堆，将茶坯堆成高度20cm左右发酵堆，将第一液体发酵剂稀释并均匀喷洒至发酵堆，喷洒完成后在茶堆上覆盖灭菌过的麻布或薄膜，发酵3-5天，待发酵堆内部与表面均产生真菌菌丝后进行合拢堆高，高度约80-100cm，在堆高过程中将第三固体发酵剂打散加入至茶堆中；步骤5：翻堆，发酵茶堆高后大约七天为一个周期进行翻堆，翻堆时均匀添加第二液体发酵剂稀释液，控制堆心温度不超过55℃，整个发酵过程持续3-4个周期，即完成六堡茶的快速发酵。6.优选的，所述优势真菌包括:黑曲霉、塔宾曲霉、青霉、酵母菌、阿姆斯特丹散囊菌。7.优选的，所述优势真菌发酵剂的制备方法包括以下步骤：优势真菌菌株分离：从六堡茶后期发酵堆中分离、纯化出优势真菌，置于-20℃温度环境保存；优势真菌活化：使用马铃薯葡萄糖琼脂固体培养基对纯化后的优势真菌分别进行活化培养3-7天；种子培养液制备：用将活化培养后各优势真菌菌丝刮落至马铃薯葡萄糖琼脂液体培养基中，将液体培养基摇瓶放入摇床培养，培养获得种子培养液；发酵剂制备：将六堡茶粗毛茶粉碎作为基质，高温灭菌后加入纯水、种子培养液进行液态发酵7-10天，发酵得到优势真菌发酵剂，在4℃温度环境下保存备用。8.优选的，所述优势真菌活化步骤中，培养箱培养条件为：黑曲霉温度20-30℃、湿度80%；塔宾曲霉温度25-37℃、湿度65%；青霉温度20-30℃、湿度80%；酵母菌温度25-40℃、湿度80%；阿姆斯特丹散囊菌温度25-30℃、湿度65%。9.优选的，所述种子培养液制备步骤中，放入摇床培养的培养条件为：培养温度30℃、转速150r/min，培养3-5天获得种子培养液。10.优选的，对优势真菌发酵剂进行过滤，滤渣干燥后制成固体发酵剂，滤液制备成液体发酵剂。11.优选的，所述液体发酵剂中菌落数为108cfu/ml以上。12.优选的，步骤4中第一液体发酵剂包含黑曲霉、塔宾曲霉、青霉、酵母菌，比例分别为2:2:1:2；步骤5中第二液体发酵剂包含黑曲霉、塔宾曲霉、酵母菌、阿姆斯特丹散囊菌，比例为1:1:1:2；步骤4中第三固体发酵剂包含黑曲霉、塔宾曲霉、青霉、酵母菌、阿姆斯特丹散囊菌，比例分别为1:1:1:1:1。13.优选的，步骤4中第一液体发酵剂稀释具体方法为：第一液体发酵剂与水按照1：50的比例混合稀释；步骤5中第二液体发酵剂稀释液由第二液体发酵剂与水按照1：50的比例混合所得。14.优选的，第一液体发酵剂和第二液体发酵剂的加入量均为茶坯质量的3%-6%；第三固体发酵剂加入量为茶坯质量的1%。15.本发明中通过固体与液体发酵剂的联合使用，多种六堡茶优势真菌发酵剂按配比使用，通过薄堆能够快速建立有益于发酵的真菌的优势，避免杂菌污染，缩短发酵时间，稳定六堡茶品质。具体实施方式16.下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。17.实施例1从六堡茶后期发酵堆中分离、纯化出黑曲霉、塔宾曲霉、青霉、酵母菌、阿姆斯特丹散囊菌作为优势真菌，置于-20℃温度环境保存；使用马铃薯葡萄糖琼脂固体培养基对纯化后的优势真菌分别进行活化培养3天，其中黑曲霉温度20℃、湿度80%；塔宾曲霉温度25℃、湿度65%；青霉温度20℃、湿度80%；酵母菌温度25℃、湿度80%；阿姆斯特丹散囊菌温度25℃、湿度65%；用将活化培养后各优势真菌菌丝刮落至马铃薯葡萄糖琼脂液体培养基中，将液体培养基摇瓶放入摇床培养，培养温度30℃、转速150r/min，培养3天获得种子培养液；将六堡茶粗毛茶粉碎作为基质，高温灭菌后加入纯水、种子培养液进行液态发酵7天，发酵得到优势真菌发酵剂，优势真菌发酵剂进行过滤，滤渣干燥后制成固体发酵剂，滤液制备成液体发酵剂，在4℃温度环境下保存备用；按照2:2:1:2将黑曲霉、塔宾曲霉、青霉、酵母菌混合制备得到第一液体发酵剂；按照1:1:1:2将黑曲霉、塔宾曲霉、酵母菌、阿姆斯特丹散囊菌混合制备得到第二液体发酵剂；按照1:1:1:1:1将黑曲霉、塔宾曲霉、青霉、酵母菌、阿姆斯特丹散囊菌混合制备得到第三固体发酵剂；发酵开始前对发酵场地进行清理、通风换气后进行紫外线灭菌1小时；将茶坯堆成高度20cm左右发酵堆，将第一液体发酵剂稀释并均匀喷洒至发酵堆，喷洒完成后在茶堆上覆盖灭菌过的麻布或薄膜，发酵3天，待发酵堆内部与表面均产生真菌菌丝后进行合拢堆高，高度约80cm，在堆高过程中将第三固体发酵剂打散加入至茶堆中；发酵茶堆高后大约七天为一个周期进行翻堆，翻堆时均匀添加第二液体发酵剂稀释液，控制堆心温度不超过55℃，整个发酵过程持续3个周期，即完成六堡茶的快速发酵，可使茶叶达到红浓醇正的品质特点。18.实施例2从六堡茶后期发酵堆中分离、纯化出黑曲霉、塔宾曲霉、青霉、酵母菌、阿姆斯特丹散囊菌作为优势真菌，置于-20℃温度环境保存；使用马铃薯葡萄糖琼脂固体培养基对纯化后的优势真菌分别进行活化培养7天，其中黑曲霉温度30℃、湿度80%；塔宾曲霉温度37℃、湿度65%；青霉温度30℃、湿度80%；酵母菌温度40℃、湿度80%；阿姆斯特丹散囊菌温度30℃、湿度65%；用将活化培养后各优势真菌菌丝刮落至马铃薯葡萄糖琼脂液体培养基中，将液体培养基摇瓶放入摇床培养，培养温度30℃、转速150r/min，培养5天获得种子培养液；将六堡茶粗毛茶粉碎作为基质，高温灭菌后加入纯水、种子培养液进行液态发酵10天，发酵得到优势真菌发酵剂，优势真菌发酵剂进行过滤，滤渣干燥后制成固体发酵剂，滤液制备成液体发酵剂，在4℃温度环境下保存备用；第一液体发酵剂、第二液体发酵剂和第三固体发酵剂的制备方法同实施例1；发酵开始前对发酵场地进行清理、通风换气后进行紫外线灭菌2小时；将茶坯堆成高度20cm左右发酵堆，将第一液体发酵剂稀释并均匀喷洒至发酵堆，喷洒完成后在茶堆上覆盖灭菌过的麻布或薄膜，发酵5天，待发酵堆内部与表面均产生真菌菌丝后进行合拢堆高，高度约100cm，在堆高过程中将第三固体发酵剂打散加入至茶堆中；发酵茶堆高后大约七天为一个周期进行翻堆，翻堆时均匀添加第二液体发酵剂稀释液，控制堆心温度不超过55℃，整个发酵过程持续4个周期，即完成六堡茶的快速发酵，可使茶叶达到红浓醇正的品质特点。19.六堡茶渥堆过程中存在大量微生物，其中黑曲霉、塔宾曲霉、青霉、酵母菌、阿姆斯特丹散囊菌等是优势菌种。黑曲霉、塔宾曲霉能产生酸性蛋白酶、糖苷酶、葡萄糖淀粉酶等多种酶，能将毛茶中蛋白质、多糖、纤维素等物质分解成单糖、氨基酸等小分子物质，增强茶汤滋味、香气。青霉能够产生高纤维素酶促进茶叶中纤维水解，从而增加茶叶中可溶性糖的含量，赋予茶汤甜醇口感，在发酵过程中青霉代谢产物青霉素还能显著抑制杂菌的生长。酵母菌在六堡茶发酵过程中参与糖类物质的同化作用，能代谢产生麦芽糖酶、蔗糖酶、淀粉酶、果胶酶等，促使茶多酚类物质发生氧化缩合，蛋白质发生降解，果胶、脂肪等发生分解，从而影响茶汤醇厚口感以及陈香风味。阿姆斯特丹散囊菌是产生“金花”的重要菌种之一，其代谢酶可以降解茶叶中多酚、黄酮类、可溶性糖等物质，影响茶叶香气滋味。20.本发明中通过固体与液体发酵剂的联合使用，多种六堡茶优势真菌发酵剂按配比使用，通过薄堆能够快速建立有益于发酵的真菌的优势，避免杂菌污染，缩短发酵时间，稳定六堡茶品质。21.以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。









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