一种番茄炒蛋配料包及其制备方法与流程 专利技术说明

食品,饮料机械,设备的制造及其制品加工制作,储藏技术1.本发明涉及食品技术领域，具体地涉及一种番茄炒蛋配料包及其制备方法。技术背景2.新疆具有种植番茄的天然优势。与世界番茄主产区相比，产量稳定，可溶性固性物高，霉菌少、粘度好，病虫害及烂果发生少，番茄红素含量高于50mg/100g，酱体深红而有光泽、细腻、均匀，调厚流散适度，酱味酸甜可口，富有鲜味。种植面积77万亩，产量347万吨，占全国的90％以上，约占世界番茄制品总量的15％，已成为全国加工番茄种植与加工规模最大、出口最多的生产基地。以番茄为原料，通过热加工技术、非热加工技术，生产番茄酱、番茄调味料产品、番茄饮品等系列番茄产品，解决了番茄产品难以储存的主要问题，同时最大限度的保留了番茄原有的营养价值。3.热处理是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。食品工业中采用的热处理有不同的方式和工艺，类型主要有：工业烹饪、热烫、热挤压和杀菌等，不同种类的热处理所达到的主要目的和作用也有不同，但热处理过程对微生物、酶和食品成分的作用以及传热的原理和规律却有相同或相近之处。4.番茄炒蛋，富含多种营养的一道菜，番茄在烹调的过程中，常会用到花生油、色拉油等植物油，而这些油脂将帮助番茄将番茄红素等脂溶性抗氧化剂自然释放出来，充分发挥抗氧化作用；加热后，番茄中的番茄红素和其他抗氧化剂含量却明显上升，但是番茄中的维生素c受损失。另外，新鲜番茄上市时间受限，所以冬天大部分家庭采用番茄酱制作番茄炒蛋，为了延长食品的保藏期限，人们在食品加工过程中采用不同的手段使微生物丧失活性，延缓或阻止其生长，添加防腐剂是其中使用方便、非常有效的食品防腐方法，因而被普遍采用。但随着科学技术的进步，人们开始了解到长期食用含有化学合成类的防腐剂的食品对人体健康存在负面影响。且采用番茄酱制作番茄炒蛋，成品颜色深，炒制中食用油偏多造成番茄红素含量降低，降低成品感官评分。番茄炒蛋虽然是一种家常菜，但其制备过程中的诸多不可控因素造成最终成品色泽和理化性能不可控，因此，亟需一种制作方便，且成品品质及营养不受制备原料、工艺因素影响的方便番茄酱料包。技术实现要素：5.针对现有未见报道专门针对家常必备菜番茄炒蛋适用的番茄炒蛋配料包，番茄炒蛋制备过程中的诸多不可控因素造成最终成品色泽和理化性能不可控技术问题，本发明旨在于提供一种番茄炒蛋配料包及其制备方法和应用，通过科学合理的配方改进和工艺优化，获得的番茄炒蛋配料包产品不仅解决了番茄炒蛋制备过程中的诸多不可控因素造成最终成品色泽、过氧化值、理化性能不可控的技术问题，同时最大限度的保留了番茄原有的营养价值，采用水分活度和过氧化值为特征构建货架期模型，预测4℃冷藏番茄炒蛋配料包货架期为731天，25℃冷藏产品货架期为463天，37℃产品货架期为372天，实际测试值与模型预测接近，表明本发明提供的番茄炒蛋预测模型能够科学准确地控制番茄炒蛋配料包的质量。将本发明提供的番茄炒蛋配料包应用于番茄炒蛋，当配料包与鸡蛋的质量比为1.5:1时，番茄炒蛋的感官指标、营养指标和微生物指标俱佳，表明本发明提供的番茄炒蛋配料包既可以使产品具有更加丰富的风味及口感，又可提升营养物质含量使营养更加均衡，配方和工艺参数可控，操作简单方便，是一种获得与传统口味一致的番茄炒蛋的快捷方便的配料包。6.为解决上述技术问题，本发明通过以下技术方案实现。7.本发明提供一种番茄炒蛋配料包，按照每包228g计，以质量百分比计，配料包含有番茄酱15％，食用油25％，番茄块15％，开水42％，辅料2％，调味料1％。8.本发明番茄炒蛋配料包中，所述辅料包括鲜葱、生姜和大蒜按照质量比为1：2：1配比。9.本发明番茄炒蛋配料包中，所述调味料包括白砂糖、食盐、香辛料和鸡精按照质量比为2：1：0.8：0.5配比。10.本发明番茄炒蛋配料包中，所述番茄酱的浓度为28-30。11.本发明提供番茄炒蛋配料包的制备方法，具体包括如下步骤：测定炒制实际食用油温度至150℃，添加鲜葱、生姜和大蒜炒制1min；再将番茄酱倒入锅中不停搅拌，待炒制均匀后，倒入开水不断翻炒，于85℃熬制；加入白砂糖、食盐、香辛料、鸡精等调味料调味，滑炒保持酱受热均匀，炒酱6-10min，待炒出酱香后，停止加热；趁热于82-85℃按质量比加入番茄块，按照每袋228g进行包装；于92℃-95℃水浴加热30min，酱心温度保持85℃，获得番茄炒蛋配料包。12.同时，本发明提供番茄炒蛋配料包的应用，按照一个配料包与鸡蛋质量比1.5:1炒制，获得番茄炒蛋成品。13.采用以上技术方案，本发明获得如下技术有益效果：14.(1)本发明提供的番茄炒蛋配料包存储性能方面得到较大提升，可简化工艺环节节省生产成本，安全高效。15.(2)本发明提供的番茄炒蛋配料包采用食用油高温炒制不仅可获得良好的口感，且获得较长保质期，同时添加食用油促进人体对番茄红素的吸收，经装袋后巴氏消毒，能够保证番茄炒蛋配料包在货架期内的生物安全性和良好的感官评价，且阻止了货架期内大肠杆菌和酵母菌霉菌引起的腐败变质，采用水分活度和过氧化值为特征构建货架期模型，预测4℃冷藏番茄炒蛋配料包货架期为731天，25℃冷藏产品货架期为463天，37℃产品货架期为372天，实际测试值与模型预测接近，表明本发明提供的番茄炒蛋预测模型能够科学准确地控制番茄炒蛋配料包的质量。16.(3)将本发明提供的番茄炒蛋配料包应用于番茄炒蛋，当配料包与鸡蛋的质量比为1.5:1时，番茄炒蛋的感官指标、营养指标和微生物指标俱佳，表明本发明提供的番茄炒蛋配料包既可以使产品具有更加丰富的风味及口感，又可提升营养物质含量使营养更加均衡，配方和工艺参数可控，操作简单方便，是一种获得与传统口味一致的番茄炒蛋的快捷方便的配料包。附图说明17.图1显示为食用油添加量对番茄炒蛋配料包性能的影响图。18.图2显示为水分添加量对番茄炒蛋配料包性能的影响图。19.图3显示为炒制时间对番茄炒蛋配料包性能的影响图。20.图4显示为番茄块添加量对番茄炒蛋配料包性能的影响图。21.图5显示为番茄炒蛋配料包不同温度贮藏期间固形物含量变化图。22.图6显示为番茄炒蛋配料包不同温度贮藏期间粘度变化图，其中，a为4℃贮藏；b为25℃贮藏；c为37℃贮藏。23.图7显示为番茄炒蛋配料包不同贮藏温度下的番茄炒蛋配料包的色差变化图，其中，a为4℃贮藏；b为25℃贮藏；c为37℃贮藏。24.图8显示为番茄炒蛋配料包不同贮藏温度下的番茄炒蛋配料包的番茄红素活性变化图，其中，a为4℃贮藏；b为25℃贮藏；c为37℃贮藏。25.图9显示为番茄炒蛋配料包不同贮藏温度下的番茄炒蛋配料包的感官评分变化图，其中，a为4℃贮藏；b为25℃贮藏；c为37℃贮藏。26.图10显示为番茄炒蛋配料包水分活度和过氧化值的线性回归图，其中，a为水分活度的线性回归图，b为过氧化值的线性回归图。具体实施方式27.以下实施例进一步说明本发明的内容，但不应理解为对本发明的限制。28.本发明采用的原材料番茄、食用油、葱、生姜等和设备均可通过公共渠道购买。29.实施例1：番茄炒蛋配料包30.本实施例提供一种番茄炒蛋配料包，以每包228g计，番茄炒蛋配料包含有番茄酱34.2g，食用油57g，番茄块34.2g，开水95.8g，辅料4.6g，调味料2.3g，其中所述辅料包括鲜葱、生姜和大蒜按质量比计以1：2：1配比；所述调味料包括白砂糖、食盐、香辛料和鸡精按质量比计以2：1：0.8：0.5配比；番茄酱的浓度为28-30。31.实施例2：番茄炒蛋配料包32.本实施例在实施例1的基础上，提供一种番茄炒蛋配料包的制备方法，具体包括如下步骤：测定炒制实际食用油温度至150℃，添加鲜葱、生姜和大蒜炒制1min；将番茄酱倒入锅中不停搅拌，待炒制均匀后，倒入开水不断翻炒，于85℃熬制；加入白砂糖、食盐、香辛料、鸡精等调味料调味，滑炒保持酱受热均匀，炒酱6-10min，待炒出酱香后，停止加热；趁热于82-85℃按质量比加入番茄块，按照每袋228g进行包装；于92℃-95℃水浴加热30min，酱心温度保持85℃，获得番茄炒蛋配料包。33.实施例3：番茄炒蛋配料包制备的工艺优化34.本实施例在实施例1-2的基础上，考察食用油添加量、水分添加量、炒制时间和番茄块添加量对番茄炒蛋性能的影响，对本发明番茄炒蛋配料的配方和工艺进行优化，具体测试结果参见附图1-4所示。35.以番茄酱为基准，油温为150℃，水分添加量为42％，番茄块添加量15％，炒制时间为8min的条件下进行试验，探究不同食用油添加量对番茄炒蛋配料包的影响。由附图1数据可知，番茄炒蛋配料包的粘度和固形物含量均随食用油的添加量的增加而减小，随着食用油添加量的增大，产品的色泽亮度指数l逐渐减小，红度指数a逐渐增大，黄度指数b逐渐增大；产品的亮度指数l与食用油添加量呈负相关，红度指数a和黄度指数b与其添加量呈正相关，表明番茄红素与食用油添加量呈明显的正相关；番茄炒蛋配料包的感官评分随食用油添加量的增加呈先增加后减小的趋势，对样品的各项指标进行加权评分得出食用油添加量最优水平为25％，因此以物料含水量25％作为固定值进行下一步试验。36.由附图2水分添加量对产品性能影响的数据可知，产品的固形物含量和粘度随着水分的添加而下降，而样品的粘度和番茄红素活性与水分添加量呈现明显的负相关，随着水分添加量的增大，色泽的亮度指数l逐渐增大，红度指数a和黄度指数b逐渐减小。样品色泽的亮度指数l与水分的添加量呈正相关，而红度指数a和黄度指数b与水分添加量呈负相关。产品的感官评分随着水分添加量的升高呈现先上升后下降的趋势，且在水分添加量为42％时达到最大值。对样品的各项指标进行加权评分得出水分添加量最优水平为42％，因此以水分添加量42％为固定值进行下一步试验。37.由附图3炒制时间对产品性能的影响数据可知，产品的色差和粘度随着炒制时间的增加而升高，其番茄红素活性与固形物含量呈明显负相关，成品酱随着炒制时间的增大，其色泽的的亮度指数l逐渐减小，红度指数a和黄度指数b逐渐增大。炒制时间过长会造成番茄红素的损失，产品的感官评分随着炒制时间的增加呈现先增加后减小的趋势。过长的炒制时间会造成挤出物产生焦糊味，炒制过度会影响挤出物的外观。对产品的各项指标进行加权评分得出炒制时间最优水平为8min，因此以炒制时间为8min为固定值进行下一步试验。38.由附图4番茄块添加量对产品性能影响的数据可知，样品的粘度和色差随着番茄块添加量的增加呈现先减少后平稳的趋势，随着番茄块用量的增加，色泽的亮度指数l逐渐减小，红度指数a逐渐增大，黄度指数b也逐渐增大。产品的红度指数a和黄度指数b与番茄块添加量呈正相关关联，且红度指数a与其添加量相关性最大。而其番茄红素活性和固形物含量随着番茄块添加量的增加而增加。样品的感官评分变化不明显，但在番茄块添加量15％时具有最大值。对产品的各项指标进行加权评分得出番茄块添加量的最优水平为15％。39.实施例4：番茄炒蛋配料包制备的工艺优化40.本实施例在实施例1-3的基础上，对本发明番茄超导配料包在贮藏期间的性能进行监控，并构建产品货架期模型，筛选评价关键指标，从而通过控制关键指标优化番茄炒蛋配料包。41.(1)不同贮藏温度贮藏对产品性能的影响42.番茄炒蛋配料包中固形物含量在不同温度下贮藏过程中的变化参见附图5所示，由附图5数据可知，产品在整个贮藏过程中，于4℃、25℃、37℃温度下贮藏的样品中的固形物含量值从73.42±0.0216上升至74.89±0.00471、75.42±0.04784、75.48±0.01247，在评价期间，产品的固形物含量值都随着储存时间的延长而增加，其中，4℃储存时，产品固形物含量值的增长速度比其他两组样品低。43.进一步考察番茄炒蛋配料包在不同温度下贮藏，产品粘度值随贮藏时间的变化参见附图6所示。由附图6数据可知，粘度值总体呈现先增大后降低的趋势，其中4℃储藏温度下的变化幅度较另外两个温度更小，该温度下粘度由1680上升至1862然后开始下降，最低降至1812；25℃储藏温度下的粘度由1680上升至1886然后开始下降，最低值1832；37℃储藏温度下的ph值由1680上升至1834然后开始下降，最低值1789。粘度往往与番茄炒蛋配料包的可接受性相关联，较低的粘度在食用过程会造成菜品汁水过多影响感官，较高的粘度会使菜品过于浓稠，适宜的粘度可以在食用过程中较为理想的附着于鸡蛋上以提高消费者的感官体验。44.色差是评价番茄炒蛋配料包色泽变化的重要指标，其数值与样品褐变程度呈正相关性，对于酯溶性和醇溶性色素如类胡萝卜素等能很好地体现，番茄炒蛋配料包在不同温度下储藏时色差随贮藏时间的变化如图7所示，三个温度下色差△e都呈线性下降的趋势，贮藏温度越高，番茄炒蛋配料包色差降低越迅速，当贮藏温度为4℃时，产品的色差变化程度最小。低温储藏更有利于保持番茄酱产品色泽的稳定性及品质。45.番茄红素活力是番茄中番茄红素含量的标志性指标，番茄红素活力越高番茄红素营养性能越强。在不同温度下贮藏，产品的番茄红素活力随贮藏时间的变化如附图8所示，分别将产品于4℃、25℃、37℃下储藏45天，每组平行进行3组试验，测定产品番茄红素活力分别下降了0.17361，0.31173，0.81284。46.附图9为显示为不同储藏温度下的番茄炒蛋配料包的感官特性变化，包括外观、风味和口味。由附图9数据可知，初始样品的三项感官得分分别为9.77±0.08、9.75±0.15和9.72±0.34。贮藏时间越长各温度下的感官评分越低(p《0.05)，其中25℃和37℃样品中风味和口味劣变较快。随着贮藏时间的增加，番茄炒蛋配料包逐渐失去其色泽、风味、口味(p《0.05)。然而，在三种温度下储存的样品在第45天仍可被专家小组成员接受。这表明在4℃下储存的样品比在25℃和37℃下储存的样品保持了更好的感官质量。47.番茄炒蛋配料包在不同温度下，检测贮藏过程中产品的大肠杆菌和酵母菌霉菌，每三天一次，直至45天在三个温度下均未有检出菌，后又对预测货架期最后一天的番茄炒蛋配料包进行大肠杆菌和酵母菌霉菌检测，亦未有检出菌。表明本发明番茄炒蛋配料包经装袋后巴氏消毒能够很好地保证番茄炒蛋配料包在货架期内的生物安全性，并且阻止了番茄炒蛋配料包在货架期内因大肠杆菌和酵母菌霉菌导致的腐败变质。48.(2)货架期模型的建立49.通过以上对番茄炒蛋配料包在储藏期间品质变化发现，巴氏灭菌后的番茄炒蛋配料包并不生长微生物，食品中水分活度和油脂氧化是导致其营养价值降低的最主要原因。因此，我们以水分活度和过氧化值为特征指标来建立番茄炒蛋配料包货架期模型。利用ibm spss statistics 25对不同温度下番茄炒蛋配料包水分活度和过氧化值的零级和一级方程进行拟合，得到拟合方程和回归系数r2及变化速率常数k值，结果见表1所示。50.由表1数据可知，不同温度下和番茄炒蛋配料包水分活度的一级动力学方程的回归系数均大于0.986，高于零级动力学方程的r2，这表明一级动力学方程对番茄炒蛋配料包水分活度变化的描述更具有准确性。过氧化值含量的零级动力学方程的r2均大于0.956，且都高于一级动力学方程，这表明零级动力学方程对番茄炒蛋配料包中过氧化值含量变化的描述更具有准确性。51.表1：番茄炒蛋配料包营养品质变化动力学参数52.[0053][0054]将上述数据应用于arrhenius模型，并进行计算。由表1可得到水分活度的变化速率k分别为0.007、0.013、0.014，过氧化值的变化速率k分别为0.012、0.012、0.015。以lnk对储藏温度的倒数1/t作图，结果参见附图10所示，活化能(ea)可通过回归线的斜率计算，k0可通过回归线的截距得到。[0055]由附图10数据可知，水分活度回归直线的斜率为-1.8926，因此番茄炒蛋配料包的ea值为15.736kjmol-1，速率常数k0为6.697，相应的r2值为0.9429；过氧化值回归直线的斜率为-500.95，番茄炒蛋配料包的ea值为4165.098kjmol-1，速率常数k0为0.0708，相应的r2值为0.5766。[0056]水分活度预测模型的方程：[0057]其中：a是存放特定时间的番茄炒蛋配料包水分活度的预测值，a0是番茄炒蛋配料包水分活度的初始值。[0058]方程修整后得到番茄炒蛋配料包货架期(水分活度)预测公式：[0059][0060]其中：sl为预测的货架期(天)，a1是货架期终点番茄炒蛋配料包水分活度的限量值，a0是番茄炒蛋配料包水分活度的初始值。[0061]过氧化值预测模型的方程：[0062]其中：a是存放特定时间的番茄炒蛋配料包过氧化值的预测值，a0是番茄炒蛋配料包过氧化值的初始值。[0063]方程修整后得到番茄炒蛋配料包货架期(过氧化值)预测公式：[0064][0065]其中：sl为预测的货架期(天)，a1是货架期终点番茄炒蛋配料包过氧化值的限量值，a0是番茄炒蛋配料包过氧化值的初始值。[0066](3)水分活度模型的验证及其货架期的预测[0067]根据新疆笑厨食品有限公司番茄炒蛋配料包中过氧化值最高限值为83，通过式(4)计算出番茄炒蛋配料包货架期(水分活度)为4℃贮藏温度下731天，25℃贮藏温度下463天，37℃贮藏温度下327天。[0068]为了验证番茄炒蛋配料包水分活度预测模型，对储存在8℃、28℃下的番茄炒蛋配料包在第30天、第60天和第120天的预测值和实测值的比较进行了评估，结果参见表2。[0069]表2：8℃和28℃储藏条件下番茄炒蛋配料包水分活度预测值和实测值[0070][0071]由2表数据可知，所建立的水分活度预测模型相对误差小于等于13.31％。因此，根据预测模型可以较为准确地预测储存在4-37℃条件下的番茄炒蛋配料包的水分活度，此模型可用于预测番茄炒蛋配料包在4℃到37℃范围内不同贮藏温度下的货架期，根据新疆笑厨食品有限公司番茄炒蛋配料包中水分活度最高限值为83，通过模型可预测4℃冷藏，番茄炒蛋配料包货架期为731天，25℃常温产品货架期为463天，37℃产品货架期为372天。[0072]实施例5：番茄炒蛋配料包的应用[0073]为了进一步验证本发明提供的番茄炒蛋配料包在实际应用中的效果，本实施例考察番茄炒蛋配料包与鸡蛋的不同比例对番茄炒蛋成品性能的影响，样品1为采用本发明配料包与鸡蛋按照质量比为1.0:1炒制获得的炒蛋成品，样品2为采用本发明配料包与鸡蛋按照质量比1.5:1炒制获得的番茄炒蛋成品，样品3为采用本发明配料包与鸡蛋按照质量比2.0:1炒制获得的番茄炒蛋成品，同时设置对照1家常新鲜番茄炒蛋成品，对照2番茄酱与鸡蛋炒制成品，其余烹饪条件相同，每组进行3个平行试验，取平均值，对不同条件下番茄炒蛋产品的感官指标、营养指标和微生物指标进行对比，具体结果参见表3所示。[0074]表3：本发明配料包与鸡蛋不同比例产品与对照样性能对比[0075][0076][0077]注：“+”代表口感好，“++”代表口感较好，“+++”代表口感最优；“‑”代表未检出[0078]由表3数据可知，本发明提供的番茄炒蛋配料包与鸡蛋按照不同比例炒制番茄炒蛋，产品的性能有一定的差别，特别是在口感，感官评分上，当番茄配料包与鸡蛋按照质量比1.5:1炒制番茄炒蛋时，产品的口感、色泽和总体感官评分均优于其余组。本发明提供的番茄炒蛋配料包与番茄酱炒蛋相比，不仅色泽、口感、感官评价较高，且营养更均衡，番茄红素的活性更强；而本发明提供的番茄炒蛋配料包与新鲜番茄炒蛋相比，感官评价、色泽和口感相近，而番茄红素活性更高，固形物含量也更高，且操作更加方便，不受时间限制，表明本发明提供的番茄炒蛋配料包，既可以使产品具有更加丰富的风味及口感，又可提升产品中营养物质含量使营养更加均衡，是一种获得与传统口味一致的番茄炒蛋的快捷方便的配料包。[0079]综上数据可知，本发明提供的一种番茄炒蛋配料包及其制备方法，通过科学合理的配方改进和工艺优化，解决了番茄炒蛋制备过程中的诸多不可控因素造成最终成品色泽、过氧化值和理化性能不可控技术问题，同时最大限度的保留了番茄原有的营养价值，采用水分活度和过氧化值为特征构建货架期模型，预测4℃冷藏番茄炒蛋配料包货架期为731天，25℃冷藏产品货架期为463天，37℃产品货架期为372天，实际测试值与模型预测接近，表明本发明提供的番茄炒蛋预测模型能够科学准确地控制番茄炒蛋配料包的质量。将本发明提供的番茄炒蛋配料包应用于番茄炒蛋，当配料包与鸡蛋的质量比为1.5:1时，番茄炒蛋的感官指标、营养指标和微生物指标俱佳，表明本发明提供的番茄炒蛋配料包既可以使产品具有更加丰富的风味及口感，又可提升营养物质含量使营养更加均衡，配方和工艺参数可控，操作简单方便，是一种与传统口味一致的番茄炒蛋的快捷方便的配料包。[0080]上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所延伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。









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