检疫。宰前、宰后及屠宰过程中，对生猪及猪产品所实施的疫病检验。分宰前检疫，宰后检验（疫）两个环节。宰前检疫指即将屠宰的生猪在屠宰前实施的临床检查。目的在于及时发现病猪或疑似病猪，实行病健隔离，防止疫病散布。及时发生控制部分在宰后检验难以发现或检出的人畜共患病，及时检出一些国内尚未发现的疫病。宰后检疫指生猪屠宰后，对其胴体及各部位组织、器官，依照规程及有关规定进行的疫病检验，是屠宰检疫中最重要的环节。
群体检疫。可将同一来源的猪群划为一批或将同一批猪作为一群，或将一圈、一舍的猪作为一群，进行检疫。他是对待检猪群体进行现场临诊观察。
个体检疫。对群体检疫时检出的可疑病猪进行一步详细的个体临床检查。
产地检疫。生猪在离开饲养地之前进行的检疫。
视检。即观察皮肤、肌肉、脂肪、骨骼、关节、天然孔各种脏器的色泽、形态大小、组织性状等是否正常。
剖检。用检疫工具剖开胴体、淋巴结、内脏器官的受检部位，观察有无病理变化和寄生虫。
触检。借助检疫刀具触压或用手触摸，以判定器官、组织的弹性和软硬度，对发现软组织深部的结节病灶具有重要意义。
嗅检。用嗅觉器官来检查肉品或内脏是否有其他异味。如，腐败气味、农药中毒气味、尿中毒病的尿臊味、生前用药物治疗后残留的药物气味等。
猪肉。带（去）皮鲜冻片猪肉、分部位分割冻猪肉，分部位分割冷却猪肉（冷鲜肉），带（去）皮去骨鲜冻片猪肉。
猪副产品。指猪的头、尾、蹄、内脏等。
冷鲜肉。指对严格执行检疫检验制度屠宰后的猪胴体，迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿中心部位为测量点）在24小时内降至0~4℃（条件下的一种预冷加工肉）。[pagebreak]
猪胴体。生猪屠宰后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。
片猪肉。沿背脊正中线将猪胴体劈成两分体。
三腺。指甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。甲状腺、肾上腺是内分泌器官，含有激素，食用过多可引起内分泌激素中毒。病变淋巴结是病原微生物被阻截积存的部位，食用易造成感染和中毒。
坏死。活机体内局部细胞或组织的病理性死亡，是一种不可复性的严重变质性病变。
炎症。动物机体对抗病因损伤促进组织修复，以防御为主的血管应答与细胞应答。
溃疡。皮肤或黏膜化脓坏死脱落后，遗留下较深的缺损病灶。
靡烂。皮肤或黏膜化脓坏死脱落后，遗留较浅的缺损病灶。
干酪样坏死。器官发生的凝固性坏死，坏死组织中含有较多量脂类物质，是一种松软易碎，灰黄或类白色无结构的物质，外观上像干酪或豆腐渣。
蜡样坏死。发生在肌肉组织的凝固性坏死，坏死的肌纤维外观呈现浑浊不清，灰黄或灰白色，干燥而坚实，如同石蜡的白肌病病变。
种公母猪。种公母猪皮肤较厚而粗糙，毛孔粗，多皱壁，无弹性。种公猪最后一对乳房多半并在一起，种母猪乳房有较明显乳池，大小不一，乳孔明显，剖检有时可见黄白色乳汁。宰后种公母猪肉色泽较深，粗糙，肉脂少而硬，种公猪多有不愉快气味，烧煮后更为明显。
非洲猪瘟。病猪站立困难，行动无力，呼吸困难，咳嗽，皮肤充血发绀，耳、肢端、腹部皮肤常有大小不一，形状不一，范围广泛的淤斑，血肿、坏死斑。慢性型皮肤多见坏死溃疡。宰后可见病猪脾肿大数倍，软而易碎。淋巴结尤其内脏淋巴结严重出血，形似血瘤，此为非洲猪瘟与猪瘟的重要区别。
急宰猪。病猪濒死实行紧急屠宰称急宰，其肉为病猪肉。动物死亡后施行放血称死宰，又叫冷宰，其肉为死猪肉。因摔、压、勤、溺水、触电等物理性因素引起动物死亡，为物理性致死，即横死。急宰、死宰、物理性致死的畜肉和内脏均有放血不良特征，放血刀口平整不外翻，无血液浸染。
针眼、针头。针眼为生猪免疫或治疗时注射疫苗、药物所致，多分布在颈部，臀部、有时也为不法商贩注射违禁药物所致。宰后有时见注射部位红肿，剖检见浸润性或化脓性炎症反应。针头为注射针头断裂，残留在生猪体内所致。
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